“普洱茶”概念的内涵变化
发布时间:2011-9-9 15:10:00     来源:1868茶叶招商网信息中心     1868茶叶招商网
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“普茶”这个词最早出现在明1620年谢肇制的《滇略》中。明末时撰、清初1664年出版的《物理小识》中第一次出现了“普洱茶”的称谓。毫无疑问,那时的“普茶”、“普洱茶”都是指普洱这个地方出产的茶。

  前文已述,银生节度和永昌节度两个地区都是当时南诏国、大理国的茶叶主产区,元后,原银生节度辖地逐渐成为滇产晒青紧压茶的生产中心。原银生城、开南城(今思茅市景东县)的作用主要是紧紧联系这一地域与南诏国、大理国国都的关系,随着云南的行政中心转为昆明,一座新的城市“步日部”迅速取代原银生城的地位和作用。之后,“步日部”转音写成汉字,成了“普耳”。明末,“普耳”改为“普洱”,“普茶”开始称为“普洱茶”。

  明清之时,云南的茶叶生产得到迅猛发展,出现了“昆明太华茶”、“大理感通茶”、“普洱茶”等以地名作称谓的名茶。需要说明的是,当时云南的这些名茶都是以产地区别命名的,并不含有生产工艺区别的说明。也就是说,当时的大理感通茶也是晒青茶,如果也蒸成饼,也经历茶马古道或时间存储,也可能变成今天我们所定义的普洱茶,与今天市面上的烘青感通茶不是一个概念。

  普洱茶概念内涵的变化首先发生在清代。这一时期,普洱茶获得了前所未有的发展机遇:

  一是因为藏区的需求增大,顺治年间(1661年),清政府同意达赖喇嘛的要求在北胜州(今丽江市永胜县)建立茶叶市场;雍正年间(1729年),清政府设立普洱府,商人凭“茶引”(相当于营业执照和税务许可证)进行普洱茶生产和贸易;乾隆年间(1748年),清政府又在丽江(今丽江市古城区)建立茶市。

  二是因为满清皇族的推崇。满皇入关前也是马背上的英雄,肉食为主,入主北京后饮食珍馐无所不及,味酽的普洱茶既解油腻又暖胃,很容易就使满族皇帝像西藏贵族一样接受了它。“夏喝龙井,冬饮普洱”的宫廷时尚,因为皇帝在做广告,很快成为京城时尚,又接着成为全国文人雅士的时尚。普洱茶在清代中期,成为享誉四方的中华名茶。
        这时的普洱茶,从单纯的销藏商品一下成为中国的饮茶流行,直接刺激了制作普洱茶的商号一时林立。普洱茶生产在这时有了两个分化:一是专销藏区的藏销茶(也叫边销茶);二是进贡北京的贡茶,以及靠拢这个标准的高级普洱茶。
  皇帝规定,贡茶都要用二月春蕊制作,采了春蕊做完贡茶才许民间采茶制作其他的民间用茶。而藏销茶只要求味更浓、更正,茶之粗嫩并不计较。京城的老爷小姐,以及附庸皇帝风雅的权贵雅士们喝的茶自然是要靠拢贡茶标准一些。这样,茶庄商号们生产的茶品就出现大悬殊的多等级。这些等级悬殊的产品,原料都来自普洱府所辖的茶山,二月春蕊制成了贡茶,给皇帝喝;又长出的三月春芽制成高级茶饼,给王公贵族喝;春芽、谷花茶,加一些二水茶,揉制在一起,有了面茶和里茶的区别,这样讲包装的产品是雅士文人的选择;而少许谷花茶做面,二水茶、粗茶、甚至黑条和老黄片为里的茶,是销到藏区的藏销茶。其实,这些茶的原料可能就是长在一棵茶树上的不同部分,或者是不同季节采摘的芽叶,制茶师傅都可能是同一人,无外乎,做贡茶那天他专门沐浴更衣、全神贯注,做藏销茶那天他正哼着情歌小调,谁也说不清楚是哪一天他会有神来之笔的一瞬间。

  贡茶和藏销茶虽然价差甚大,但人们已认识到这都是普洱茶。

  这时,“普洱茶”这个概念已经从强调产地逐渐转化着内涵,强调的不仅是产地的原料,也有产品形式和包装的规范(清代有了后称为“七子饼”的藏销茶定制),更有这样的生产工艺,这样因存储和等待而会越陈越香的品质。

  于是,在清末和民国初年,人们的认识里已经把“晒青毛茶”和制成成品的“普洱茶”分别视为两种茶。

  至20世纪70年代出现了以“渥堆”技术为基础的普洱茶熟茶,使普洱茶的概念包容更加丰富。人们开始了对“普洱茶”进行规范概念的探讨,其间,有学者把“滇产晒青茶”归于绿茶类,而把普洱茶归于黑茶类,引发另一些学者的批评。至20世纪九十年代,二十一世纪初,茶界越来越多的学者认为,只要具备三个条件即可称为普洱茶:
一是以云南省一定区域内种植的云南大叶种茶为原料,大叶种的粗涩方能承受普洱茶所需的时间磨砺。

  二是毛茶原料必须是晒青,晒青才能保证制成的茶成品会继续发酵变化。炒青茶、烘青茶不能制成普洱茶。

  三是后发酵的加工工艺。既可以是渥堆发酵之后再制成茶产品(熟茶);也可是以足够时间和仓库的水分温度来存储,促成茶的后发酵(生茶),存储也是一种后发酵加工工艺。

  这时,我们就清晰得到了关于晒青茶与普洱茶的关系认识:晒青茶或晒青紧压茶(青饼)还不能算是普洱茶,只能说它有机会成为普洱茶,还需要经历时间和合适的存储条件。当然,它也可能因存储不当而变质坏掉——相较于在制饼之前进行的渥堆,存储这种后发酵加工工艺更考手艺,而且,还很难量化标准。现在我们见到的清末和民国时期制作的普洱茶,因为经历了时间,很多都是普洱茶中的精品名品。但,同时也有一些是霉变的次品,甚至是不能饮用的废品,都是因存储不当而致。

  所以,并非时间久的普洱茶都是好茶。

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