金溪浒湾油面制作技艺

----更新时间:2022-07-04

金溪浒湾油面制作技艺,中国江西省抚州市金溪县传统技艺,江西省省级非物质文化遗产之一。

简介

油面又称挂面、圆面、须面、寿面等,抚州油面在明朝末期就开始在市场出现,尤以金溪浒湾出产的油面最为有名,浒湾油面于是被选为宫廷食品,由此成贡面。真正的金溪浒湾油面必须是手工制作而成,再经过微风晾干,才可以称之为正宗的金溪浒湾油面。具体的制作过程相当复杂,有十多道工序,如和面、调料、搓条、过油、绕面、入箱、上架等十余道工序,这些工序的前后秩序要求都很严格,必须一环紧扣一环,再加上一年四季对调料的要求都不相同,使金溪浒湾的油面形成了独特的制作工艺。

历史渊源

金溪浒湾油面为金溪县传统名牌产品,明末就见诸市场,清代曾被选为宫廷食品,由于油面嫩如龙须,又经皇帝品尝,人称“龙须贡面”。

明末清初,浒湾镇的商业贸易已具规模。至民国初期,浒湾不仅是全县商业的中心,而且已经成为赣东著名的通商要埠。“商贾如云,货物如雨,万足涉履,通宵喧闹”是当时浒湾商业兴旺程度的真实写照。由于商业繁荣,流动人口众多,各种方便小吃便应运而生,油面就是其中之一。相传清朝乾隆皇帝下江南时品尝浒湾油面后赞叹不已,至光绪年间,油面制作十七代传人叶润和受官府指派,为皇上寿辰做贡面,获得皇上奖赐,从此,浒湾油面更是家喻户晓。由于吃面习俗已经成型,浒湾油面生产自古至今都长盛不衰。

建国后实行公私合营转国营,私营店号便被废除,1984年浒湾油面厂根据制作贡面的技艺和产品,向国家申报注册了“龙牌”贡面商标,至今已经是油面生产的骨干企业。

基本内容

油面生产工艺讲究,技术含量高,采用上等优质能承受拉力的面粉、茶油或麻油、精制薯粉、食盐为原料,按不同季节配方,历三期发酵,经和面、调料、搓条、过油、绕棍、入箱、上架、拉丝、摊晾、下架、切面、包装等十余套工序而成,全部手工操作,一环扣一环,时间要求非常严格,且天气、干湿、节令冷暖不同有不同的调料配方。其和面质量,直接影响面条细度与风味,加水加盐之比例极为重要,民间有种说法叫“水是筋、盐是骨”。又与四季气候与水质等自然条件关系极大,凡此种种,全靠工匠悟性,积累经验,才能提高油面生产质量。

基本特征

油面采用红漆木盒包装,木盒外雕刻有龙凤呈祥、百年好合、锦绣河山等图案,并配描金品名和作坊字号、烹调说明。浒湾油面用料讲究,采用上等的优质面粉、茶油、精制薯粉、食盐等原料,按照不同季节严格配方,历三期发酵,经手工精制、微风晾干而成。它具有外观圆细均匀,色白条长,烹调不糊不浑,烹煮后滑润细腻,爽口,食之清香等特点。

主要价值

金溪浒湾油面是一种面食,功能独特,食之可以健脾胃、降血压、祛风寒,而且可以催母乳,是老、弱、病人、孕妇、婴儿的理想食品。是深受民众欢迎的走亲访友、馈赠亲朋的佳品。

濒危状况

金溪浒湾油面虽然是一种历史悠久的非物质文化遗产,但在现实中,其传承依然存在许多问题。

(一)手工制作金溪浒湾油面很辛苦。手工制作金溪浒湾油面,整个过程耗时十多个小时,往往大清早就要开始进行操作,而机械制作金溪浒湾油面往往会失去了传统金溪浒湾油面的那种色香味。由于制作时间长且劳动强度大,导致目前金溪浒湾很多年轻人无意继承油面手工制作技术,从而严重影响到金溪浒湾油面制作手工技术的传承。由于是纯手工制作,一般一个人一天的制作量也就在50斤面粉左右,可以出油面45斤左右,这样的产量,导致好的月收入也不过七八千,差的时候甚至只有三四千,和打工收入差不多,而工作的辛苦程度远甚于一般的打工。

(二)金溪浒湾油面销售方式依然传统,缺乏现代快消品通道销售意识,基本前店后坊的家庭经营模式,一旦遇到淡季,油面不好销售,对作坊主情绪影响很大。

(三)目前金溪浒湾油面制作基本还是看天吃饭,一旦天气不好不利于油面晾晒,便会影响到出面的数量。

保护措施

(一)加大宣传推广力度,提升油面的附加值。采用多种手段,进一步向外地宣传推介,将油面制作技艺作为临川文化的组成部分、油面作为抚州的重要旅游产品来经营,努力扩大浒湾油面的影响力。同时,油面附加于旅游行业,可以提升油面的附加值,一个是扩大金溪浒湾油面的影响,另一个可以提升金溪浒湾油面的价格,增加生产者的收入。

(二)形成规模化生产,提升产量,增加收入。像其他行业正在做的一样,成立油面生产专业合作社,由有一定经济实力且懂行的人牵头,产品的产、供、销,组织人各负其责,在扩大影响的前提下扩大销量并自然地扩大产量,形成良性发展的势头。

(三)借助现代科技突破传统工艺生产的瓶颈。组织科研人员攻关,争取突破“靠天吃饭”等油面制作的瓶颈。当然,最重要的是有关部门能对浒湾油面的发展高度重视,组织专家进行专题调研,并根据调研情况,采取相应的发展措施。

(四)加大对金溪浒湾油面手工制作工艺历史传人的经济帮扶力度,形成很好的经济示范效应,从而激发当地年轻人学习油面手工制作技术的热情与兴趣。