南枣

----更新时间:2022-07-05

浙江传统特产。采用优质青枣精制而成。有淌江红枣和原红蜜枣两种。皮色乌亮透红,花纹细致,肉质金黄,个大均匀,为枣中之珍品。清朝时岁岁进贡,故有“贡枣”之称。主产于义乌、东阳、淳安、兰溪等县(市)。产品主销于广东、广西、福建、江苏、上海等省、市,还运销东南亚各国和港澳地区。

简介

  

南枣 “日吃三个枣、一生不易老”,这民谚在义乌流传日久。南枣是义乌特有的名贵产品。清乾隆时,曾列为贡品,《中国名产》第一集有“江南枣中佳品,是浙江义乌南枣”的记载。鲜枣的含糖量达10—36%,维生素C的含量比苹果、梨、桃等高90—120倍以上,比桔、橙、柠檬等更多。为浙江省传统名牌出口商品之一。自出口外销港、澳、东南亚各地以来,供不应求。义乌南枣,清乾隆年间(1736——1795)曾列为贡品,故又称京果。枣肉肥厚,乌黑发亮,花纹细密,大小匀称,含有糖、淀粉、蛋白质、多种维生素和单宁、硝酸盐、酒石酸等成份。《中国名产》誉为“江南枣中佳品”。

南枣主要产地义乌、东阳。据《[隆庆}东阳县志》和义乌《松林骆氏宗谱》记载,在明代隆庆、万历间(1567——1619)已有枣树和枣园。1965年,义乌有枣园17517亩,年产青枣3760吨。后因改地造田,毁枣种粮,至1976年仅剩枣园4200亩。1984年起逐渐恢复。1988年有枣园17627亩,44个乡(镇)中有42个产枣。枣有多种品种,以义乌大枣为佳。金村、樊村一带所产双仁枣,外形丰满,左右对称。俗谓用双仁枣制成南枣,入药疗效好,营养更佳。

加工南枣始于清雍正(1723——1735)前后。制法有二:一为原红法,用充分成熟、皮色发红(脆熟期)的枣果,经煮、焙、晒、浴等工序而成;一为烫红法,用未完全成熟的透白(白熟期)枣果,经人工水烫焖成紫红色,余同原红制法。原红比烫红佳,皮薄,糖份高,惟采收期要推迟。

义乌南枣风味独特,除国内市场需要外,港澳、东南亚等地也为传统销售市场。1958年出口100吨。1973——1989年平均年出口19.2吨

主要资料

  主要产地:浙江

  别名:京果

  特性:内含18种氨基酸和无机盐、卢丁、粗蛋白、精脂肪、果糖、葡萄糖、尼克酸、视黄醇、三萜类、黄酮类、胡萝卜素,钙、铁、锌、钾、镁、铜、锰、磷、硒等人体所需的多种元素,维生素B、维生素E、维生素C等多种维生素,尤其维生素C含量最高,是苹果的70倍,梨的100倍。

功能

  滋肾养肝、健脑安神、补脾养胃、活血强心、养颜乌发、改善微循环和抗癌保健、润心肺、止咳嗽、补五脉、治虚损之效。

传说

  相传清朝乾隆时期,各地均选美食入京。义乌南枣有幸被选送入京。乾隆尝罢南枣,感觉意犹未尽,于是又品了一枚。随后,大为赞赏,并亲赐义乌南枣为贡品,要求年年进送。

制作方法

  

1.原料选择:选用八九成熟的大小均匀的鲜枣。挑出虫蛀枣和破头枣。

  2.洗枣:用清水冲去枣果表面的泥沙等物。

  3.烫红:把水烧开后,加入适量冷水,当水冒气泡而发出吱吱响声时,两人互相配合,一人手持烫漂篮于锅内水面,另一人提1.5~2公斤的枣子于篮中,随即迅速使篮内枣子在水中翻滚打红几秒钟,并很快提起篮子,随手翻转,立即倒入谷罗中。待谷罗装满,在其上面覆盖草袋、麻袋等,保温1~2小时,使作用趋于完全。

  4.晒红:将经过烫红的枣子随手翻晒。晒时,要不断轻轻翻动,以枣皮转为花红色,手捻能起皱纹为宜。一般日晒大半天,若会晒时间过短,会增加烘焙时间;日晒太久,皮厚花纹粗。若阳光太强,应及时翻动,否则会晒成阴阳面,皮纹也粗而不匀。

  5.煮枣:将晒后的枣子用清水洗一次,就可倒进沸水中煮。最好用87厘米紫铜锅或铝锅,一次可煮25公斤。沸腾后加冷水轻轻翻动,继续煮沸后,再加冷水,翻动2~3次,经15分钟,当手捏枣身发软,并能触到枣核时,可捞起入罗。也可以捞起几只枣子投入冷水中,下沉即成熟,若上浮则需再煮。入罗的枣果上盖草袋、麻袋等保温约30分钟,使枣果成熟均匀。然后,在阳光下曝晒一天,收进屋内摊晾。煮枣时应煮制均匀,不匀或过熟都会影响质量。

  6.焙烘:也称上红囱。首先用砖砌成枣坑,形状为长方形,用竹先制成坑架,坑下置火缸,缸上搁置铁锅,坑面铺入稻草或麻袋片,以保持温度均匀。焙烘时,将摊晾后的枣子倒在枣坑上,枣面盖上双丝麻袋片,以保持温度。同时,根据枣子的生熟情况掌握好火温。焙烘较生的枣子始终宜用文火,中间适当加旺,时间为80~90分钟;烘较熟的枣子,开始火温要高,随后逐渐减弱,时间30~40分钟。烘时要均匀翻动2~3次。

  7.晒枣:将烘过的枣均匀铺平到晒声上日晒,每天翻动几次,晒至全干。待用手捍压枣皮坚硬,手握枣子摇动,能听出枣核声,且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右,即已干燥,可以收藏。若雨天而不能晒干或加工量大而来不及晒的,可以采用日晒夜烘的方法以辅助干燥。半干枣上囱须用文火,并每隔10多分钟轻轻翻动一次,至全干为止。

  8.分级:一般按规格标准分为五级。一级每公斤140只,二等级每公斤180只,三级每公斤220只,五级每公斤360只。规格每年略有变动。

  9.包装:用纸箱(长、宽、高为80×27×29厘米)定装25公斤。箱内衬垫塑料薄膜食品袋或涂蜡防潮纸。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包装后,再装纸箱。

  质量标准 干燥率约为3:1。只形大,肉质坚实,甜而软糯,成把握摇有响声,色泽乌亮透红,皮纹细致清晰,食之酥脆味香

枣糕

使用了向来以滋补养身闻名的黑枣来做成手工的南枣核桃糕,黑枣又叫做薰枣、乌枣,含有丰富的碳水化合物、胡萝卜素、维生素B群、钾、钙、铁、锰等多种营养素,中医师认为具有补益脾胃、补阴养血的功效,在西亚以长寿著名的高加索地区更是把黑枣称为神奇的果实而极为珍视。营养成分含量极为均衡的黑枣也获得世界各地人士的喜爱。

生产南枣核桃糕,先精选黑枣之后,再经过细熬慢炖2-3小时,完成后将子挑出,将果肉过筛,然后才开始制作核桃糕,煮的时间尚需经1个多小时!

目前市场情况

义乌南枣风味独特,除国内市场需要外,港澳、东南亚等地也为传统销售市场。 夏去秋来,枣子上市了。昨日,记者走进义乌宾王市场副食品专卖区,青枣、深加工的蜜枣等都已摆上摊位,却鲜见“义乌南枣”。经营户告诉记者,现在义乌市场上销售的“南枣”,大都是陕西、湖南等地的外来黑枣。外地枣在生长环境、加工方法、营养价值等方面,与本地南枣有较大差别。目前义乌市场里本地南枣并不多见。